275 南北鱼说 （二合一）(2/2)

“黄河鲤鱼其实不是鲤鱼，是淡水鱼中可以长到极大，却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种，

所以做这种鱼，无论是南派或者北派做法，都难免会有些遗憾。

陈师傅能够‘因材为厨’，确实是高明，

要是我没看错，陈师傅是先将鱼蒸到六成熟，然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅速片切，

这种刀法不是‘松鼠鱼花刀’，却是在六成熟的鱼肉上施展，速度又要快，而且刀是在冰块中镇过的，刀过之处，鱼肉外紧内松，冷热相逼，会产生细微的裂痕。

然后陈师傅没有入油锅炸鱼，而是改为了用热油淋！

这样一来，就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感，同时又使得外层鱼肉香酥可口，冷刀走热鱼产生的轻微裂痕，则会让陈师傅在淋酱时更易入味！”

周栋笑道“这道糖醋黄河鲤鱼，取得是天下独一无二的的黄河鲤鱼，做法也是天下独一无二的南北兼具，确实不愧为陈师傅的立灶菜啊！”

陈兴海哈哈大笑“多谢周面王夸奖啊，不好意思，不好意思。”

周栋看了他一眼“不好意思的是，你这道鱼虽然优点明显，但缺点也是同样明显的。”

陈兴海脸色一变“周面王为什么这样说，难道是吃出哪里不对了？”

“是很不对啊”

周栋又夹了一筷子鱼肉放入口中，摇头道“这道糖醋鲤鱼入口确实不错，就连老怀也没吃出什么毛病来”

怀良人忙道“谁说我没吃出毛病来了，我那是不说，留机会给你显摆呢。你搞搞清楚好不好？”

“行吧，就当你是吃出毛病了，那是什么毛病呢？”

周栋笑道。

怀良人顿时一愣“这个我偏偏不说，就看你吃不吃得出来。”

周栋哈哈笑道“那行，我就说说看。

糖醋鲤鱼无论南派北派，讲究的都是一个后味，这是由这道菜本身的特点决定的。

糖醋也就是酸甜，酸甜苦辣咸，人间五种味道，它就占了两种，

再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥，各种口味排列组合，所以是越吃越有，后味绵长。

陈师傅的这种改良方法，确实是融合了南北两派的精华，保留了鱼肉的鲜嫩和香酥口味，可问题也就出在这里。

你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸，让酸甜两种味道完全入味，可是啊，糖醋鱼真的需要完全入味麽？”

陈兴海一愣“周面王这话是从何说起啊，难道说完全入味还错了麽？

我们厨师所求的，不就是这入味要透、要全麽？”

周栋点点头“当然不是！

陈师傅能问出这样的问题，那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。

我想问陈师傅，如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味，

那么后味又在哪里？”

“后味？”

陈兴海顿时一脸茫然。

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