第14章 种大豆啊种大豆(1/2)

对于艾伦来说，三天卖出一百碗葱油拌面，还是很轻松的。再加上鲁迪与埃罗塞斯事件，好奇的人络绎不绝。

在这开业的前三天里，艾伦的中餐厅只提供一种菜品，那就是葱油拌面，不论是早上还是中午，亦或者是晚上。

“呼……一百碗葱油拌面终于卖出去了！”

艾伦看着餐馆里墙上的挂钟，露易丝小丫头美滋滋的抱着钱箱，瞪着里面满满的金索罗，一副痴迷模样。

艾伦看着露易丝那一副小财迷的表情，微笑的摇摇头。

找了一个舒服的姿势，躺在今天新买的躺椅上，将意识陷入了脑海。

“系统，打开任务面板。”

话音一落，脑海中出现任务面板。

任务：开业前三天，卖出一百碗葱油拌面。（既然叫中餐馆，怎么可以做不正宗的中餐呢，简直就是对中餐的侮辱！）——已完成。

任务奖励：酱油酿制方法（可领取）。

酱油，终于可以领取了。中餐中必不可少的调味料啊。

中式烹饪中除了百味之首的盐之外，其重要性排在第二位的就要数酱油了。以至于坊间有戏言称：一瓶酱油在手，无论手艺多差，都能去国外开中餐馆，

可想而知，这酱油在中餐中所占比重是多么大。

据说，早在西周时，厨师就把新鲜的肉弄碎发酵，做成带有汁水的肉酱，用来调味，这就是最早的酱油雏形。到了元明时，由于鲜肉容易腐烂，厨师就把动物蛋白，换成了植物蛋白，将大豆弄碎发酵后，制成的酱汁。

直至清代，随着时间流逝和工艺的进步，酱油的制作工艺，越来越成熟，所以那时候的酱油的口味已经和我们今天吃到嘴里的酱油的味道相差无几了。

酱油在中国烹饪历史上，可是走过了上千年的漫漫发酵路，才酿造出了现在这般极鲜味道。

清乾隆壬戌进士李化楠所撰写的《醒园录》，其中详细记录了酱油的做法。

黄豆，先煮极烂，捞起，候略温，加白面（面粉）拌匀，每豆一斗配面三斤，多不过五斤，摊开，有半十寸厚，上用布盖密，不拘席草皆可，侯发霉生毛，至七天过，晒干，天气热不过五六日，凉不过六七日为期，总以生毛多为妙，然不可使烂。

如遇好天气，用冷茶汤拌湿再晒干，用茶汤拌者，欲其味甘，不拘几次，越多越好。每黄豆一斤，配盐十四两，水四斤，盐同水煮滚，澄清去浑底，晾冷，将豆黄入盐水内，泡晒至四十九日，如要香，可加香草、大茴、花椒、姜丝、芝麻各少许，捞出二货豆渣，合盐水再熬，酌量加水，每水一斤，加盐三两。

再捞出三货豆渣，并再加盐水再熬。去渣。然后将一二次之水，随便合作一处拌匀，或再晒几天，或用糠火薰滚皆可，其豆渣尚可作家常小菜用也。

这段《醒园录》所记载的酱油酿制方法，极其繁琐。粗略估计一下时间，少则半年，多则一载，才能够酿制出普通百姓家吃的粗制酱油。

而那些清代达官贵人甚至是皇宫里，吃的精品酱油，所用的工序更是繁杂，讲究。

在清乾隆年间，美食鉴赏家袁枚所着《随园食单》里所记载的酱油不知道比《醒园录》中的酱油要讲究多少。

袁枚将家里用的酱油叫作秋油。无论是猪牛鸡鸭鱼虾，还是笋芥菌芹韭瓜，做法中大抵都会出现秋油的身影，用之均有绝妙滋味。

在《随园食单》中列举了72次，秋油的用法。

如松菌单用秋油泡食，亦妙；用鸡脯肉去皮，斩成薄片，秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌；煮烂山药，加秋油、酒、糖、入油煎之，以色红为度；猪蹄加酒，加秋油，隔水蒸之，号为“神仙肉”；将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。

这名为秋油的酱油，料想拿滋味肯定是非常美味的。

而秋油的名字来源于季节

清代王士雄所着《随息居饮食谱》曾提到过秋油的制法，“篘(chou)油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”

篘是古代一种竹制的过滤器具，类似于一种竹条编织成的竹筒。

清夏曾传在《随园食单补证》中专门在“作料单”特意强调了一下酱油

“酱油，以秋日造者为胜，故曰秋油。其至佳者，须以小器置中，其自然原汁徐徐浸入。要非自制酱者不可得，市卖者，无此品也。大约以味厚而鲜为贵，北人尚白酱油终不能及。”

也就是说酱油是要经过三伏高温暴晒，其豆酱产出的酱油中，最好的那批才配得上秋油之名。

酱油除了咸味以外，还有非常美味的鲜味，这也是经过自然发酵的产物。

大豆蛋白质在蛋白酶和肽酶作用下，经水解过程，生成小分子的肽，产生一定的鲜味。

并在蛋白酶的作用下，继续分解为18种氨基酸，其中谷氨酸与天冬氨酸能够提供更为浓郁的鲜味，而酪氨酸氧化成棕色黑色素，令酱油变成了透亮的黑。

艾伦将酱油酿制方法，点击领取后，大量的信息，忽然出现在他脑海之中。

看着这些凭空出现的信息，艾伦深吸了一口气，原来酱油还有这么悠远的历史。

他身为一名中餐厨师，自然是知道酱油在中烹中的地位，但以前他只知道怎么选择一瓶好的酱油，并不知道好的酱油的酿造方法与工艺。

虽然说他平时也喜欢看一些饮食类的